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Los Chefs Más Importantes de Curazao

Por Jennifer van der Kwast

Ya sea en una ocasión especial o por un pequeño capricho, conozca quiénes son los nuevos artistas culinarios de Curazao

Todos los amantes de la buena mesa que disfrutan un trago bien hecho, una cena de calidad mundial y un apetitoso postre, deberían conocer a cuatro de los más reconocidos y apreciados chefs de la actualidad. Tras surgir del ajetreo cotidiano de las cocinas que es el ambiente de los restaurantes de Curazao, estos nuevos talentos modernizan a diario las viejas recetas con las innovaciones más deliciosas; desde las mundialmente conocidas tapas y langostas capturadas en aguas de la isla hasta la repostería de inspiración parisina. Uno de los chefs le enseña incluso a los comensales cómo preparar sus propias y suculentas cenas.

Michael de Leur. La cocina de Curazao, al igual que ocurre con la propia isla, ha podido lograr una extraña combinación del refinamiento europeo con el fértil sabor de las Antillas. Nadie logra mejor este equilibrio que el renombrado Michael de Leur, chef del Seasons Restaurant en el Papagayo Beach Resort (Jan Thiel Baai z/n, teléfono 599-9-738-3864). Cualquier día que uno visite este restaurante, es muy probable que haya en el menú una exquisita carne de costilla wagyu de Nueva Zelanda o una cola de langostino que capturó esa misma mañana alguno de los asistentes del chef.

El pescado del día — tal vez atún de aleta azul — podría ser servido con una salsa japonesa tonkatsu. El filete de lenguado podría venir acompañado de un queso tradicional de la vieja Amsterdam con espuma blanca servida en un atrevido vaso.

Aquí hasta el ambiente es al mismo tiempo universalmente chic y típicamente tropical. Los bares y restaurantes a la orilla de la playa les pertenecen a los que gustan andar descalzos y comer papitas fritas con pindasaus y piñas coladas. El comedor al aire libre del Seasons es otra cosa. Los manteles azules destacan en el salón decorado a base de maderas oscuras, con vistas a una piscina bellamente iluminada y rodeada de palmas gigantes.

Michael (se pronuncia y en ocasiones se deletrea "Maikel") nació y se educó en Holanda, donde estudió administración de hotelería en Tilburg. En 1992, llegó a Curazao y, según ha dicho, fue amor a primera vista: quedó atrapado en el apacible gusto antillano por el dolce far niente. Cuatro años después, abrió el restaurant Le Maitre en Landhuis Chobolobo.

Cuando el Papagayo Beach Resort inauguró un restaurant en 2002, Michael trasladó su talento culinario hacia allí, y el sitio se convirtió de inmediato en el lugar obligatorio para celebrar eventos especiales. Sin embargo, no es un restaurante donde se come a precios módicos. El menú creado por Michael, y compuesto por seis platos principales, cuesta $80 por persona, y $97 por creaciones como el atún de aleta azul o la wagyu (parecida a la carne Kobe), cuando hay. Si bien es cierto que es un lujo cuando se piensa en los precios habituales de la isla, resulta una verdadera ganga entre los gourmets que conocen con profundidad este mundo. La comida incluye un abreboca, tres aperitivos inspirados en la temporada, dos platos principales, y para finalizar, lo que Michael llama "un pequeño gran postre".

El menú en Seasons depende mucho de los ingredientes frescos, de modo que no espere menos de 15 adiciones especiales al menú habitual.

Raymond "Ray" Chaar. Aunque nacido en Surinam, el chef Raymond ("Ray") Chaar ha recibido la educación clásica de los Países Bajos. Tras terminar sus estudios formales en Utrecht, llegó a Curazao en 2000 y pasó un curso rápido sobre la cocina en los bares y restaurantes playeros. Poco después, trabajó en sitios como Mambo Beach y Zanzibar. En 2004, obtuvo el cargo de chef en Tu Tu Tango, un popular y peculiar restaurant de tapas que estaba al lado del cine en Punda. Como el término tapas se usaba libremente para referirse a pequeños platos de cualquier origen mundial, ello le dio a Ray la oportunidad de jugar con sus amplias influencias: surinamesa, holandesa y antillana, entre otras. Bastaba con leer el menú para que la boca se hiciera agua.

Cuando Tu Tu Tango cerró sus puertas, el equipo que trabajaba allí abrió Omundo Restaurant and Wine Bar en el centro comercial Zuikertuintje (Zuikertuintjeweg z/n, teléfono 599-9-738-8477), el ayuntamiento no oficial de Curazao, que recibió una importante restauración en 2007. Cualquier preocupación que hubiera existido de que el nuevo y lujoso Omundo podría tener problemas para triunfar entre la fuerte competencia de los restaurantes favoritos del área se desvaneció rápidamente. El restaurante ha estado siempre lleno todas las noches desde el día que se inauguró.

La clientela de Omundo es lo que Ray llama "vieja" (es decir: más rigurosa y perspicaz) que los clientes que acudían a Tu Tu Tango, lo que le ha permitido refinar sus talentos. Aunque el menú internacional sigue siendo abarcador, Ray puede dedicarse a preparar los platillos que más le gustan: pescados especiales como el pargo a la parrilla con salsa tropical y el atún ahumado servido sobre una cama de vegetales crujientes.

Angelique Schoop. Parte chef, parte maestra, parte coordinadora social, Angelique Schoop ha creado un tipo de ambiente único para que los visitantes experimenten los diversos sabores de Curazao. En 2000, Angelique abrió Angelica's Kitchen en una casa histórica de Otrabanda (Hoogstraat 49, teléfono 599-9-562-3699) que fue completamente restaurada, y donde los invitados asisten a una clase de cocina y se van después de saborear una cena de cuatro horas elaborada por ella misma.

Siendo una amante de la cocina, Angelique decidió perfeccionar sus conocimientos y asistió a la célebre escuela culinaria Peter Kump en Nueva York, y luego siguió una maestría en La Varenne, en France. Igualmente, Angelique viaja todos los años a seminarios de cocina a sitios tan exóticos como Turquía. En su menú —o planes de clase— se pueden encontrar diferentes y creativas variantes en algunos platos étnicos favoritos como la sopa de plátano y el guiso de bacalao (bakijow stoba). Angelique insiste que el enfásis que ella le da a su cocina no reside en los alimentos sino en el gusto de cocinar. El restaurant abre sólo mediante citas, para grupos de 10 personas o más.

Angelique descubrió su verdadera pasión después de matricularse en 2007 en un curso de pastelería en París, que la inspiró a abrir Angelica's Delights (Hoogstraat 32, teléfono 599-9-562-3699), un salon caribeño de té, en la misma calle donde antes estuvo el original Angelica's Kitchen. Con el mercado de frutas al cruzar el puente en Punda, Angelique puede aprovechar los mangos, cocos y piñas frescos para hacer los rellenos de las tartaletas y pasteles. También elabora una rica mermelada casera a base de laraha, la naranja con que se elabora el licor Curaçao.

No espere encontrar aquí ningún postre hecho a la carrera. Luego de haber quedado cautivada por el té vespertino del hotel Four Seasons, Angelique decidió modelar su emporio según el original de Nueva York, donde la variedad es algo crucial. "Esta es la parte divertida para mí", dice Angelique, que continuamente se reta a sí misma para inventar nuevas variantes de los dulces clásicos.

Misherella "Ella" Rooi. Tome una banqueta en el Avila Beach Hotel Pool Bar (Pennstraat 130) y observe cómo Misherella ("Ella") Rooi, una figura nueva del exigente ambiente culinario de la isla, trabaja en la cocina al aire libre que está cerca de la playa. La sal fresca que Ella utiliza le añade un toque más sustancioso a las quesadillas, mientras sofríe en un wok los vegetales y sazona con pesto un filete de atún que doró en la parrilla al aire libre.

El 2008 fue un año decisivo para esta curazoleña de 28 años, no sólo porque obtuvo el ansiado empleo de cocinar bajo el sol del Caribe, sino también porque fue seleccionada para integrar el Equipo Culinario de Curazao de 2008 que competirá en el reñido evento Taste of the Caribbean, que se celebrará este año en Jamaica. Hay que esperar muchas más cosas de esta naciente estrella del mundo de la cocina.

Cocina de Curazao

Por Jennifer van der Kwast

Comida criolla: guisos y estofados pesados o ligeros, sopas de frutas y postres riquísimos

La comida típica criolla antillana (krioyo) es un stoba (una especie de estofado) ligeramente picante y por la sopi (sopa). Apague un poco el picante con diversas sopas a base de frutas, como sopi di pampuna (sopa de calabaza), sopi di banana (sopa de plátano), y sopito or koko piska (sopa de coco y pescado).

El pargo rojo de Curazao es un plato caracterísitico de la isla. El keshi yena (queso relleno) es otro de los platos tradicionales que más gusta, cuya receta original incluye pollo, aceitunas y pasas horneados en la cáscara de un queso gouda. Entre los acompañantes se destacan el funchi, harina de maíz muy tierna y tutu, un pure hecho con harina de maíz, mantequilla y frijoles. Para evitar que las tortas se derritan, se le añade coñac y ron al bolo pretu y al cashupete.

No se vaya de Curazao sin probar los deliciosos pastechis, que son pasteles rellenos de queso o carne. En el peor de los casos, puede siempre comprar uno en el aeropuerto minutos antes de abordar el avión. -